Guanciale

Storicamente e tradizionalmente parte della cultura enogastronomica dei pastori dell’entroterra abruzzese, che dovevano dotarsi di provviste di facile conservazione e un elevato apporto energetico per coadiuvare la loro lunga permanenza in montagna nel periodo della transumanza, il guanciale è un prodotto dal sapore intenso e caratteristico disponibile nelle aziende agricole della rete Entroterra.
Equilibrio, rotondità e armonia di profumi: le sue note speziate e leggermente piccanti ne accentuano il gusto affumicato e lo rendono protagonista di cucine robuste e rinvigorenti. Che siano primi piatti della tradizione italiana più autentica, come Amatriciana, Carbonara o Gricia, o che venga servito tagliato sottile, magari su crostini di pane caldo, è facile essere conquistati dal suo sapore avvolgente. Nella lavorazione artigianale e tradizionale garantita dai nostri produttori, il guanciale viene ricavato distaccando la guancia del maiale rifilandola fino a ottenere una forma triangolare. Messo sotto sale per 4 o 5 giorni, a seconda delle condizioni meteorologiche, il guanciale viene poi lavato, sgocciolato e, quando è ancora umido, spolverato abbondantemente con pepe e peperoncino e appeso per circa un mese in un ambiente a 10-15 °C con un camino o braciere, dove arde continuamente legna. Quando la cotenna è perfettamente asciutta e ha assunto il classico colorito marroncino, si espone all’aria di tramontana dove, per circa 2 mesi, completa la stagionatura.
Una volta pronto, mostra al taglio una fetta con un bell’equilibrio di grasso-magro, il muscolo ben striato e il grasso bianco appena rosato. La pezzatura di solito si aggira sui 1,2-1,5 kg, ma potrete acquistarlo anche in formati più piccoli. Le nostre aziende agricole come La Guardata, Le Tre Casette, Aia Verde e Ventricina&Dintorni ve ne propongono diverse versioni: scegliete qui sotto quella che preferite.